2024年7月 お料理のご案内
文月 前半の献立への想い
文月初旬はまだ梅雨が残っている時期です。
最初に先付で七夕に因んで三色滝川豆腐です。黄色は玉子赤は梅肉緑は抹茶で豆乳とにがりで豆腐を作ります。
それらを天の川に見立てて、上には陸蓮根(オクラ)で星として今が旬の生雲丹をのせた贅沢な先付としました。
あしらう葉っぱは梶の葉で平安時代に紫式部が七夕に梶の葉で願い事を書いた事が現在の七夕にいたってるといわれています。
椀物は祇園祭りに因んで牡丹鱧と新物が出回る新牛蒡の月冠【蓴菜】を朝に煮方が神経を集中して引いた一番出汁にてお吸い物でお出しする逸品です。
一の谷にとってお椀はその時の旬で走りすぎず名残過ぎずで一番美味しい食材をと思っています。
向付はこの時期は鮪や鯛などが少し味が落ちる時期でして、鱸の洗い又は鯒(こち)の洗いをお出しさせていただきます。
それでもやっぱり赤身も食べたいとなると思います。初鰹の赤身などもその日市場で納得の物がございましたらお出しします。
そして梅雨明けとなればやはり鱧なども美味しくなりますので是非。
八寸 鮎小袖寿司 一の谷では鮎寿司の酢飯に蓼の葉を刻んでいます。これがなんとも言えない美味しさになります。
夏野菜で美味しい玉蜀黍をかき揚げとして涼しげな夏野菜(南瓜、加賀太胡瓜、赤万願寺)と車海老、鳥貝の煮凝り。
沢蟹飴煮 白芋茎酒盗掛け 蛸柔らか煮なと海の物山の物、土の物などその時美味しい物を少しづつ盛り付けます。
その後、温物として牛頬肉(ホホニク)羽二重蒸し(お出汁と酒、醤油で低温で蒸し煮し)頬肉のスープを卵地の上にはり白髪葱でお出しします。
暑気払いの意味も込めて冷たく冷やした煮物もお出しします。
小芋、賀茂茄子、南瓜、冬瓜などをそれぞれ別々に炊き、それらをガラスの器に盛り付け京鴨ロースも加えます。
美味出汁をゼリーにしたジュレをかけてお出しします。暑い夏に冷たく冷やした煮物は格別と思います。
この時期ならではの食材や素材を用いて作っています。
是非ご賞味ください！！
※コースにより内容は異なります 上記内容はぼたん8,800円以上のお料理となります
・みずき13,200円（税込）
『一の谷 渾身の究極の京懐石です。ぜひ一度ご賞味ください。』
・さつき11,000円（税込）
『贅沢な逸品の数々。京料理の風雅をお楽しみください。』
・ぼたん8,800円（税込）
『移り変わる季節を表現した、一の谷 自慢の懐石料理です。』
・あやめ6,600円（税込）
『基本に忠実な京懐石。安定の一の谷スタンダードです。』
↓ぼたん8,800円の御献立例
先附 三色天の川素麺 彦星陸蓮根 織姫巻海老 冬子椎茸 美味出汁 ふり柚子
椀物 牡丹鱧 枝豆真丈 管牛蒡 蓴菜 蔓菜 梅羽衣 木の芽
向附 平目 鰹藁焼霜 平政 鯉洗い 酢味噌 あしらい一式
八寸 鮎寿司 鰻木屋町焼 沢蟹艶煮 蛸柔煮 白芋茎酒盗餡掛け
石川小芋絹かつぎ 玉蜀黍茶巾 新甘薯栂尾煮 白瓜黄味鋳込み
南瓜松風 山桃甲州甲州煮
焼肴 香魚塩焼 葉寺神生姜 青梅翡翠煮 翡酢
温物 牛頬肉羽二重蒸し
冷肴 冬瓜饅頭 針人参 隠元豆 銀餡掛け
油肴 賀茂茄子鴫味噌掛け 伏見甘長唐辛子
酢肴 平貝 フルーツトマト 諸胡瓜 水前寺海苔 黄身酢掛け
御飯 炊き込み御飯（かしわ 干し椎茸 人参 揚げ 牛蒡 里芋）
香物 柴漬け 大根又は胡瓜
留椀 浅利信州味噌仕立て 三つ葉
水物 桃
甘味 抹茶羊羹
1か月の中でも旬の食材は移り変わります。
上記献立は一例ですご理解ください。
割烹 一の谷
料理長 中川一朗
